De todos los dibujos animados japoneses que vi cuando niña, tuve siempre las mismas impresiones: ¡Cuánta variedad de platos tienen para escoger! Y qué habilidad tan perfecta han desarrollado para devorar los alimentos de un solo sorbo. Junto a estos pensamientos me quedaron resonando algunas imágenes: tallarines desapareciendo entre los labios, bocas abriéndose al máximo para recibir consistentes bocados, y cachetes repletos moviéndose al son de cada masticada; escenas perpetuadas en mi mente gracias a los capítulos de Ranma y medio y los primeros minutos de El viaje de Chihiro (2001).

Fotograma de la comida, El viaje de Chihiro (2001). / Cortesía.

Siempre me pregunté si estas animaciones serían una copia exagerada de la realidad, aunque mi respuesta inmediata era que no, que eso realmente pasaba en Asia. Ahora, dos décadas después de mis 13 años, ratifiqué esa intuitiva opinión personal y entiendo que, tal vez, este es uno de los rasgos más significativos de los asiáticos: su modo de vivir la comida.

Desde los implementos para servirse sus menjurjes hasta los paisajes culinarios que se pintan con todos los colores y texturas que utilizan. La cocina oriental habla por sí sola y no solo demuestra el sabio gusto de sus hijos para entender las combinaciones exactas de los condimentos, sino que deja claro que nada se desperdicia, todo se aprovecha.

A inicios de julio, una amiga me contó de un documental que trata sobre los caldos más populares consumidos en Extremo Oriente, así que, al ponerle play los dibujos animados que recordaba tomaron forma de humanos que aspiran perfectamente los bocados contenidos en sustanciosos pozuelos. Una nación de caldo (2022) tiene tres episodios que, la mayor parte del tiempo, provocan que la boca se haga agua.  

Lo primero que advierte el recorrido gastronómico que se hace en esta pieza de Netflix, es que tomar caldo es un estilo de vida en Asia. Por supuesto que existen más platillos que no se acercan al consomé, pero lo interesante de la miniserie es que expone el lugar privilegiado que tienen las sopas en este territorio; potajes que, con el paso de las décadas, se han convertido en símbolos de supervivencia y por qué no, en los secretos mejor guardados de la raza oriental. Para quien vive este estilo de vida, no hay nada que un tazón de caldo caliente no pueda consolar, son muy románticos con sus recetas, son preparaciones que además, revitalizan a sus comensales. Los entendidos recomiendan la sopa cual fórmula médica, pues entre sus bondades está la eficacia para acabar con el resfrío, el cansancio y la resaca: los malestares más comunes de la cotidianidad.

El buen ramen

Toda esta información me hizo pensar en que la única sopa que reconocí de las conversaciones en coreano fue el ramen. Supe de su existencia en un restaurante filipino ubicado en el barrio San Sebastián de Cuenca, llamado precisamente Osaka Ramen, y cuyo menú tiene a este caldo como la especialidad de la casa. Está a cargo de una linda pareja, Ray y Marisa, quienes me han contado sobre las diferencias entre los fideos que los distintos rámenes llevan. Así como las algas, los brotes, las semillas y los sazonadores. La verdad, me gusta mucho el ramen y más el de cerdo, que según me han dicho, es el clásico y la carne se prepara al horno como un pernil. Pero, cada variedad tiene su público: chancho, res, pollo, camarones y vegetariano.

Antes de conocer el ramen, ya había escuchado sobre algunas sopas populares en la city que no eran precisamente nacionales sino vietnamitas. Por un giro del destino, mientras buscaba estas recomendaciones me encontré con la comida del samurái, la legendaria sopa ramen. Tal vez, lo que más me encantó saber de este caldo es que los niños se emocionan al pedirlo, porque les han visto comerlo a Nobita o a Gokū, y claro, porque es altísimamente nutritivo. Debo confesar que yo he jugado a comer ramen cuando siento al resfrío tocar mi pecho, y para mi suerte, sí ha funcionado.

Ramen de camarón preparado en Osaka Ramen, barrio San Sebastián de Cuenca. / Miguel Arévalo.

De vuelta a Una nación de caldo

Sorber directamente del pozuelo agarrado con las dos manos, encorvarse para atrapar fácilmente —como lengua de rana— la punta de los palillos, llevarse a la boca ingredientes que están aún en movimiento, son algunas de las características que sobresalen en quienes viven de estos caldos. Es importante destacar que el documental no es apto para veganos, pues el uso de la carne y los frutos del mar es explícito y, a veces, desmedido. Muchos pozuelos protagonistas en Una nación de caldo llevan mariscos que no han dejado de retorcerse al entrar en la boca de quien los va a degustar. Así también, el uso de los animales no se limita a los más populares, aquí se come de todo y en las formas más básicas.

Los ancestros, las raíces y las técnicas se nombran mucho entre los cocineros que destacan en la producción, pues los festines gastronómicos en Asia eran sinónimo de celebración y rituales. Por ejemplo, algunos sabores fueron logrados, en principio, para mantener unido al pueblo, es decir, sabían que el caldo no iba a alcanzar para calmar el hambre, así que buscaban con qué acrecentar lo que hervía en la olla, por lo que algunos tipos de algas se convertían en los rellenos que daban el sabor. Esta fusión que dio como resultado un caldo con personalidad propia, que se ha mantenido a través de los años y ha sido enaltecido como la receta tradicional de los matrimonios, permitía extender la celebración por varios días, en los que todos seguían comiendo de la misma olla.

Si bien los caldos conllevan una gran dedicación para lograr su toque final, existen variedades más complejas que cobran vida. En el territorio asiático se entiende al caldo desde esferas lejanas para los extranjeros, las descripciones usan un lenguaje muy propio… «Un sabor hermoso», dice alguien sobre un caldo lugareño que lleva pequeños dumplings blancos que, mi imaginación instantánea, me hizo creer que eran huevos duros de codorniz. Aunque la mezcla salada crea el imaginario de consomé, esta preparación traducida al español significa «postre», es decir, todo un juego de palabras que me dejó, precisamente, sin palabras. Entonces, traté de concretar cuál sería para mí «un sabor hermoso», así como traté de pensar en un postre con huevos de codorniz.

Fotograma de la sopa de mariscos, Una nación de caldo (2022). / Cortesía de Netflix.

Tal parece que este documental funciona como una ventana a los secretos gastronómicos de Asia. Se ve que los cocineros no escatiman el tiempo para llegar a la consistencia perfecta, ¡qué Air Fryer ni que nada! Los procesos que usan para lograr los crujientes terminados o el blando exacto de la carne se reflejan en varias vueltas de las manecillas del reloj. Los sorbos y los gemidos tras cada bocado despiertan el deseo por una sopa, en quien mira el desfile de porcelanas humeantes.

Aunque debo confesar como público latino que la emoción se me esfumó al detectar en medio barrido de cámara, una proteína que no quisiera comerme nunca. Al cerciorarme de que se trataba de un animal innombrable, sentí que mi reacción se asemejó a las caricaturas de las que hablo en estos párrafos, cambiando el gesto de gusto, por el ceño con las cejas fuera de la cara debido a la sorpresa. Desconozco cuán lejos está visualmente este ingrediente polémico de nuestro tradicional cuy, sin embargo, no pude evitar sentir escalofríos al recordar que «nada se desperdicia», y al mismo tiempo, recordar el inicio de la pandemia por Covid-19, entre otros flashes random.

En todo caso, el entendimiento de lo que significa la comida para cada territorio es refrescante, porque es cultura pura. Evidenciarnos en lo que comemos; a qué y a quiénes, me parece inmensamente rico, más allá del sabor. Y bueno… me abre también una gran interrogante que podría ser el sustento de una nueva conversación, que ojalá pueda tener con alguien que haya visto este documental.