Por: Issa Aguilar Jara

Trece años de experticia no son cualquier cosa. El chancho hornado parecería un plato que se prepara mecánicamente, ya saben, por eso de la tradición y la cantidad, pero tampoco es cualquier cosa. Amparito Jara tiene ese apodo clásico con el que, en Ecuador, se bautiza a las vendedoras de comida; uno que se lo ganan a pulso cuando ya existe la confianza suficiente entre ellas y sus caseritos¹: La Madrina. 

Amparito Jara es una de las vendedoras de hornado más reconocidas en el Mercado 25 de Junio de Gualaceo. / Jaime Villavicencio.

En su uniforme rojo y pulcro aparece bordado el apodo con letras bien negras. Lo usa cada vez que le toca turno en el Mercado 25 de Junio de Gualaceo, donde su suegra le cedió su puesto hace más de una década. Si bien se sintió agradecida, dice que también tuvo miedo por la enorme responsabilidad que se le vino encima. Ese miedo lo compartió con su esposo Grinolfo Cárdenas, con quien demuestra una camaradería constante que se refleja en la cantidad de bromas que el marido ha hecho durante el tiempo que dura nuestra visita. La complicidad se corrobora cuando Amparito le insiste que pose para una foto, lo abraza, lo llama cariñosamente y cuenta que son una pareja sólida, que «el dinero es importante, pero va y viene, nosotros ponemos nuestra felicidad en primer lugar, trabajamos juntos y, gracias a Dios, nunca nos hemos quedado sin el sustento».

Estos chanchos se preparan con sabores personalizados, según la demanda de los clientes. / Jaime Villavicencio.

Como casi todos los negocios generacionales, este se comparte en familia. La Madrina explica que Grinolfo se encarga de conseguir el chancho tierno en el camal municipal, para transportarlo con todas las medidas de bioseguridad y volver a lavarlo: «Este trabajo, por supuesto, lo puede hacer cualquier mujer, no es imposible, pero es la forma en la que nos apoyamos», aclara. Más tarde, el chancho es aliñado por Amparito y entra al horno por ocho horas, donde el calor intenso permite que se dore en su propia manteca. Además de la sal, el ajo, el comino y el orégano, el detalle está en los sabores personalizados que sus preparaciones incluyen, según la demanda del cliente. Se han horneado cerdos con cerveza, vino, chicha de jora, guarapo, Coca-Cola y hasta miel de abeja. Y aunque el protagonista es este manjar que puede llegar a pesar de 200 libras en adelante, brillan, así mismo, las morcillas que se preparan con o sin su sangre. Viviana Salazar, la sobrina y ahijada de Amparito es la experta en elaborarlas con la misma dedicación de su familia. Entonces, esa pregunta de cajón que viene acompañada de la respuesta de cajón, aparece de manera inevitable: «El único secreto de una buena comida es el amor», sentencia La Madrina. Esto, más que un cliché es una realidad que todos conocemos, pero no siempre dimensionamos. El significado de comer preparaciones hechas con cariño, con paciencia… el cocinar para los otros como una forma indescriptible de amar.

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Luz Amparito Jara Jara es madre de tres: Erick de 26 años, Libia de 19 y la pequeña Sofía de 9, una nena que parió a los 43 años y la llama «la luz de mis ojos». La compara con un gato, mientras ella prepara ají en el mortero de piedra, y la niña corretea el espacio y escapa con algún bocadillo para probarlo, «porque salió ajicera como la madre». A estas búsquedas hereditarias se suma la ilusión de que sus hijos crezcan como profesionales, pero jamás olviden sus raíces: «Ellos deben recordar de dónde vienen, deben saber que sus padres luchan cada día para salir adelante y quisiera que hagan lo mismo». De abrirse camino a punta de esfuerzo sabe mucho Amparito. Lo entendió, sobre todo, durante los quince años que vivió como migrante en Nueva York y trabajó en varias actividades de hotelería.

La Madrina elabora el ají en un mortero de piedra. / Jaime Villavicencio.

La Madrina es una rockstar en todos los sentidos. La han entrevistado en canales nacionales, ha trabajado con guías turísticos, ha hecho amistad con personajes y políticos reconocidos, pero lo que más agradece, es haber tenido la oportunidad de conocer a personas «humildes y de buen corazón». Confiesa que, muchas veces, algunos clientes no tienen para pagar más de dos dólares por un plato de hornado y ella les vende hasta con yapa, porque esos son los gestos con los que más gana. Comenta que, en el día, recibe dos o tres llamadas para preguntarle sobre la fecha de su turno en el mercado, y que es grata con esas muestras de lealtad, sin embargo, «mis compañeras también hacen un gran trabajo; los invitamos a visitar Gualaceo y consumir el producto de las 26 mujeres que ofrecemos este plato, siempre encontrarán comida fresquita y deliciosa».

Amparito y su esposo Grinolfo trabajan juntos en medio de una complicidad evidente. / Jaime Villavicencio.

A lo mejor, es su generosidad la que ha permitido que se mantenga por años en el mercado. Amparito asegura que el trato es igual para todos sus clientes y eso ha hecho que el producto llegue a Quito, Guayaquil y Loja. La fama del buen sabor es tal, que en Gualaceo la llaman «la Coca-Cola del desierto, pues usted me ve en la calle y saludo con todo el mundo, hay mucha gente que me quiere tanto como yo a ellos». La Madrina sabe que hay un patrimonio culinario por cuidar, la popularidad del chancho hornado de su tierra, ese que ella no alcanza a probar porque, hasta intentar hacerlo, ya lo ha vendido todo. Que esta es la parte que más disfruta —admite— ver los platos vacíos.

Antes de la venta de hornado, en esta mujer se gestó un sueño. Amparito Jara estudió Corte y Confección y quiso ser la mejor diseñadora de modas. Aún conserva su máquina, y el deseo y las habilidades persisten. En tanto, los pedidos y las fiestas no esperan para celebrar con sus deliciosos chanchos que van desde los 200 dólares en adelante, acompañados de arroz, papas y ensalada². Seguir cocinando para el otro, porque quien quita que, a futuro, el sueño de la moda se cumpla y la vida le devuelva el amor y los anhelos.