Pagliata romana preparada con el intestino del ternero. / Imagen libre de derechos intervenida por Juan Contreras.

1. El quinto cuarto

En 1870 la actual Italia logró unificarse, luego de siglos de disputas medievales que la dejaron muy empobrecida, con un alto grado de analfabetismo y mucha hambre. Roma, la capital de esta nueva nación, debió soportar un crecimiento demográfico desordenado, lo que complicó aún más la difícil situación social de la urbe.

En un barrio citadino muy popular llamado Testaccio, donde se ubicaba el camal o matadero más importante de Roma y donde, paradójicamente, el consumo de carne per cápita era el menor del país, se empezó a utilizar una expresión basada en la tradición carnicera de cortar la res por la mitad y esta, a su vez, en dos partes, obteniendo así cuatro cuartos; entonces, todo aquello que sobraba, como los intestinos, la cabeza, la sangre, la cola, la lengua, la ubre… se conocía como «el quinto cuarto». 

Cuentan las leyendas urbanas que, del comercio informal y clandestino que se desarrolló en las afueras del matadero de Testaccio, nacieron algunos platos preparados con los ingredientes más modestos como el pan y la pasta, así como «el quinto cuarto». Con el pasar de los años, estos humildes platillos se han convertido en referentes mundiales de la alta gastronomía italiana, el más famoso de ellos: la pagliata romana, ahora ofertado en restaurantes con estrellas Michelin.

2. La pizza

A inicios de 1900, Nápoles se había convertido en una de las ciudades más sobrepobladas de Europa, con casi 1.300 habitantes por kilómetro cuadrado, a diferencia del resto de ciudades del continente, en donde este índice estaba cerca de los 350 habitantes por kilómetro cuadrado. El hacinamiento, sumado a las precarias condiciones sanitarias de la época, dio origen a por lo menos siete epidemias de cólera que mataron a miles de personas durante el siglo XIX. La peor de todas se registró en el otoño de 1884. Para entonces, la debilitada y empobrecida población napolitana no tenía dinero suficiente para alimentarse adecuadamente, lo único que podía comprar con su presupuesto era los panes planos untados con salsa de tomate y un poco de queso, una preparación que los lugareños llamaban pizza y el resto de Italia desconocía. Incluso, para los pobladores de las clases más acomodadas de Nápoles la pizza era poco conocida, o bien, despreciada y evitada porque su consumo estaba relacionado al contagio del cólera, pues era preparada en los barrios humildes y comercializada por vendedores ambulantes.

No fue sino luego de la visita del rey Humberto I, acompañado por su esposa la reina Margarita —en 1889 tras haber implementado algunos cambios y mejoras en la infraestructura sanitaria de la ciudad­— cuando empezó a popularizarse esta comida, hasta convertirse en la especialidad italiana más vendida y consumida alrededor del mundo, gracias a la brillante estrategia de bautizar a una de las pizzas con el nombre de la reina Margarita, ícono de la moda y el glamour de la época.

La popular y venerada pizza. / Imagen libre de derechos intervenida por Juan Contreras.

3. La causa

El conflicto que se generó en 1879 entre Chile, Bolivia y Perú por la extracción y el control de las exportaciones de un mineral llamado salitre —obtenido en las minas ocultas bajo las arenas de Antofagasta, que para entonces era territorio boliviano— dio origen a lo que se conocería como la Guerra del Pacífico, un enfrentamiento bélico muy particular por algunas razones; entre ellas, que se desarrolló en uno de los desiertos más áridos e inhóspitos del planeta, el desierto de Atacama; y otra, porque participaron tres países sudamericanos pobres y con pocos recursos para afrontar un conflicto militar de esa magnitud. En este contexto, independientemente del resultado que favoreció a Chile —privando para siempre a Bolivia de una salida al mar y dejando abierta una herida que hasta el momento no cicatriza en el orgullo peruano— se popularizó «la causa», una verdadera especialidad gastronómica.

Algunas mujeres, esposas de los combatientes, tomaron la iniciativa de recolectar fondos y provisiones para preparar raciones alimenticias para los soldados del Perú, así como para la venta popular. Una de las pocas posibilidades fue una preparación fría que tenía como base las papas, además de limón y ají que, con el fin de que pudiera soportar un par de días a la intemperie sin malograrse, debía también comerse fría y, a la vez, nutrir a quien la consuma. Bajo el lema «por la causa», las guarichas hicieron famoso este plato, que según algunos historiadores ya se conocía hace muchos años, pero a partir de este acontecimiento cobró importancia nacional. Hoy, más de 140 años después del conflicto, aquel plato sigue siendo uno de los embajadores más importantes de la gastronomía peruana y es sinónimo del exquisito refinamiento gastronómico de este pueblo.

La apetecida causa peruana. / Imagen libre de derechos intervenida por Juan Contreras.

4. La soul food

La comida «con alma» es la que elaboraron los esclavos al recoger el sobrante de lo que comían los blancos, luego de sus banquetes en el sur de los Estados Unidos: presas de pollo, partes del cerdo, pez gato o bagre, crucíferas como la rúcula, el repollo, la coliflor y el brócoli, camotes o papas dulces, frijoles y pan de maíz. La base, en cualquier caso, son las tres emes: meat (carne, casi siempre las sobras), meal (harina de maíz, preferentemente) y molasses (melaza, el subproducto de la caña de azúcar).

Los esclavos negros podían llevar vidas muy distintas. Ninguna era fácil; a todos se los trataba como mercancía y se los sometía a todo tipo de maltratos. Pero, el acceso a la comida no era el mismo si se trabajaba en la casa de los amos o si tocaba laborar como jornalero en el campo.

Está claro que la soul food, tal y como la conocemos ahora, es tanto el producto de la esclavitud como de lo que pasaría después. En la década de 1910, los afroamericanos comenzaron a desplazarse a las ciudades del norte: Boston, Detroit y Nueva York. Allí, al igual que a todos los migrantes que llegaron a riadas a través de la Isla Ellis, les inundó la nostalgia por su pasado y su gastronomía; entonces empezaron a formar agrupaciones culturales y religiosas. La sociedad estadounidense seguía percibiendo como sospechosa cualquier reunión de negros, salvo si esta tenía motivaciones gastronómicas o religiosas. Por esta razón, en aquellos años se fraguaron grandes tradiciones de comidas comunitarias en parroquias e iglesias. Nació también el soul como género musical, y los platos más consumidos fueron el pollo frito o fried chicken, y el pan de maíz, preparaciones que hasta la actualidad se venden en todo el mundo a través de franquicias multinacionales.

Pollo frito o fried chicken. / Imagen libre de derechos intervenida por Juan Contreras.

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A raíz de la última pandemia por Covid-19 y del innegable descenso de los indicadores económicos, muchos emprendedores gastronómicos han perdido la fe y las esperanzas en la industria culinaria. A lo mejor, están descuidando algunos factores, posiblemente su error está en comparar sus ventas con respecto al año anterior y nada más.

La historia nos ha enseñado que, de las situaciones más desesperadas y desesperanzadoras han surgido los más grandes éxitos gastronómicos. Hemos aprendido que cada obstáculo es una oportunidad, que se pueden construir fortunas a partir de ideas simples: utilizando los ingredientes que están a nuestro alrededor. Lo que quiero decir es que, lo más importante es comprender y aceptar nuestro pasado, enfrentar el presente y luchar sin cansancio por mejorar el futuro. En nuestro caso, esta lucha debe apuntar a que la sociedad ecuatoriana comprenda que somos un pueblo mestizo con gastronomía mestiza, donde lo negro, lo indígena y lo europeo no tienen que ser antagónicos ni diferenciadores, sino complementarios y unificadores; una sociedad que asimile que no existen ingredientes ni alimentos de primera ni de segunda categoría, sino que todo lo que produce nuestra tierra es de suma importancia: tanto vale un espárrago como una achogcha, una alcachofa como un sambo, un albaricoque como un capulí. Un pueblo que ama lo que come sin experimentar vergüenzas ni prejuicios sobre el origen de su comida, está destinado a convertirse ahora y siempre en una potencia gastronómica.