Diccionario Gastronómico
Por: Martha Íñiguez y Eduardo Barahona
arroz chinito. A finales de 1999, cuando se empezó a hablar de un Paro Nacional para derrocar al expresidente Jamil Mahuad, el Prohibido Centro Cultural acababa de presentar una de las emblemáticas ediciones del Encuentro de Arte Extremo, un festival de música subterránea al que asistían jóvenes de casi todo el país: Ambato, Loja, Guayaquil, Machala y Quito son algunas de las ciudades que recuerdo… La misma noche del encuentro inició el paro, se cerraron las carreteras, se suspendió el transporte y comenzó el desabastecimiento de víveres, sobre todo, los de primera necesidad. Viendo que las huelgas se venían fuertes, con los ingresos del festival alcanzamos a comprar un quintal de arroz y unas pocas especias. Enseguida, los productos escasearon y arrancaron las movilizaciones, me atrevería a decir que fueron más intensas que las de octubre de 2019.
En El Prohibido les dimos posada a algunos músicos que no pudieron regresar a su ciudad; a otros, les buscamos alojamiento en hostales económicos. Adecuamos el centro cultural y varios amigos nos donaron colchones y nos prestaron cobijas. Pero, lo más preocupante fue la alimentación, así que, junto a Eduardo Moscoso creamos un plato de ataque, de supervivencia: el famoso arroz chinito. Como no podíamos conseguir mariscos, solo contábamos con los ingredientes básicos: cebolla, ajos, un buen refrito y mucha salsa china de soya con la que pintamos el arroz. De ahí nació el nombre de la receta.
Vendimos el plato a cincuenta centavos, un costo muy asequible para todos, en especial para los chicos que se quedaron sin volver a sus casas. Nos mantuvimos así alrededor de quince días, con largas filas de jóvenes que lo compraban y que, hasta hoy, nos recuerdan con mucho aprecio. Este plato fue lo único que preparamos para nuestro consumo, además del té con plátano del desayuno.
Pienso en tantas bandas que nos acompañaron aquellos días: Lignum Crucis, Chancro Duro, Sal y Mileto con el tan querido Paúl Segovia… pienso en Igor Icaza que, cada vez que regresa a El Prohibido, nos recuerda la inolvidable época del arroz chinito.
Arroz chinito. / Ilustración: David Larriva.
Martha Íñiguez. Nací en Cuenca en el barrio San Sebastián. Desde muy pequeña me gustaron las cosas artísticamente diferentes, creaba mis propias joyas y mis propios zapatos. En 1982, casi saliendo de la adolescencia conocí al artista Eduardo Moscoso, quien también trabajaba con el arte alternativo y contestatario; colaboré con él en la elaboración de algunas de sus obras. En 1996 fundamos El Prohibido Centro Cultural, donde hacemos gestión con todos los movimientos artísticos, sobre todo, las culturas urbanas. En mi tiempo libre trabajo con cerámica y hago artesanías.
olla comunitaria. «Porque tuve hambre, y me disteis de comer» … Esta frase bíblica hacía eco en nuestras mentes y corazones al inicio del Paro Nacional. Cuando vimos las fotos de miles de manifestantes indígenas llegando a Quito, nuestra mente voló hacia las decenas de veces que subimos a los páramos del Chimborazo para compartir proyectos con la comunidad Puruhá. Allá, nunca nos faltó un platito de comida, cuy con papas y salsa de maní, o una lavacara con habas recién cosechadas, mellocos, mashua y quesito. Así, entre guasaps de ida y vuelta, decidimos retribuir al menos una vez, lo que tantas veces recibimos.
Pero, las dificultades no se hicieron esperar. La sociedad, tan polarizada, nos impidió organizarnos para acoger y alimentar a quienes venían. En cambio, entre los amigos, aunque teníamos distintas posturas políticas, todos queríamos servir. Nos dimos cuenta de que la solidaridad no tiene ideología, e independientemente de los motivos que trajeron a multitudes de hermanos indígenas a la capital, era evidente que necesitaban comer.
La siguiente dificultad con la que nos enfrentamos fue cómo dar de comer si no teníamos ni un dólar recaudado. Casualmente o de forma providencial, la homilía de aquel domingo nos decía que hubo un milagro hace miles de años, donde una multitud que se desplazó al campo pudo alimentarse con tan solo cinco panes y dos peces. Pues bueno… yo tenía cebolla, una libra de arroz y una lata de atún. Hice un arroz relleno que, estaba seguro, no llegaría a alcanzar la frescura y el sabor de una lavacara de habas con queso o de las papas con cuy, que tantas veces calmaron el frío y el hambre en el páramo.
El proceso de cocción fue transmitido en redes sociales y, casi instantáneamente, empezaron a llovernos ofertas de ayuda: «Te envío plata para que compres algo», «¿Necesitas ollas? Te las puedo dar», «Yo tengo cebollas», «Yo estoy libre y puedo colaborar». Y así, de un momento a otro, ya no era solo yo sino dos o tres voluntarios cocinando en diferentes casas. Luego, empacamos nuestra producción culinaria en tarrinas y contactamos con sitios donde el hambre se incrementaba como la lucha en las calles.
Nuestra cocina empezó a tener un sabor a lucha colectiva. La primera noche se entregaron 79 tarrinas a una asociación cultural indígena que gestionaba 500 meriendas en un comedor. La segunda noche pudimos ofrecer 85 tarrinas a la Universidad Central que acogía a miles de indígenas. La tercera noche, además de coordinar la entrega con un albergue de monjitas que tenía hospedados a 700 indígenas, ayudamos con el reparto de mano en mano a cientos de manifestantes. Todo esto significó que la comida tenga su identidad: una sazón de resistencia.
Ver las manos heridas y los ojos encendidos de quienes saboreaban los alimentos, nos motivó aún más. Decidimos ya no ser itinerantes, sino tener un sitio fijo para cocinar. Los voluntarios nos llegaban del cielo, nos organizábamos por turnos y solicitábamos donaciones. Nos volvimos expertos en arroz relleno, avenas para el desayuno, estofado de pollo… servíamos la comida directamente a nuestros hermanos.
Hoy, me doy cuenta de que el alimento va más allá de lo material; es, sobre todo, espiritual. Por ejemplo, al terminar de comer nos quedábamos en la sobremesa escuchando historias de represión o anécdotas diarias con las que reíamos y llorábamos. Fue, quizá, el único espacio que los comensales y los cocineros compartimos para desahogarnos sobre la violencia que vimos y recibimos día tras día. Sentir el apoyo de gente que jamás habíamos visto, fue un bálsamo para el alma frente a tanta discriminación, incertidumbre, cansancio y, especialmente, una lucha que no es de ahora, sino de años de exclusión y resistencia.
Era cierto lo que sucedió en ese campo hace miles de años, los cinco panes y los dos peces siguen multiplicándose en nuestros días. Los milagros existen y generan esperanza en este tiempo tan difícil, pues la solidaridad también se multiplica y no tiene ideología. He entendido que, durante estas crisis, la vida nos regala las oportunidades para dejar de ser espectadores pasivos y pasar a ser protagonistas activos, constructores de una nueva sociedad. No necesitamos más que una olla, una cocina y el ingrediente más importante: un poquito de humanidad.
Olla comunitaria, serie de ilustraciones realizadas durante el Paro Nacional, junio 2022. / Cortesía de Ce Larrea.
Eduardo Barahona. (Biólogo, doctor en conservación de recursos naturales. Docente en la UDLA, Quito. Miembro de Comunidad de Vida Cristiana CVX, trabaja en comunidades de Guamote, Chimborazo, y en otros proyectos sociales.