Monda & Lironda

REVISTA AZUAYA ESPECIALIZADA EN CRÍTICA CULTURAL Y ESCRITURA CREATIVA

NÚMERO 18

ABRIL 2024 | CUENCA, ECUADOR

¿Yo, comer en hueca? ¡Nooo, qué cholo!

Por: John Valverde

Chuzos El Vecino (Cuenca, Ecuador). Fotografía de Xavier Caivinagua, intervenida por Juan Contreras, cortesía.

Primero, vamos a aclarar qué demonios es una hueca, porque eso es bien ecuatoriano y no vas a encontrar una fácilmente en otros lugares. Para quienes vivimos en Ecuador, una hueca es ese lugar donde se vende comida informal y baratita; un sitio especializado en platos específicos que todo el mundo conoce; un sitio familiar, por eso, cuando nos apetece probar uno de esos platillos, ya sabemos a dónde ir. Pero, ¡ojo!, no todas se especializan en lo mismo, así que hay una para cada antojo.

Las huecas han cobrado tanta importancia en nuestro entorno que hasta el Gobierno se ha empeñado en «rescatarlas», pues son el lugar donde nace el sabor auténtico de nuestra cultura y porque permiten un intercambio cultural propio que, al final, se resume en una sola palabra: identidad.

Después de un análisis, el tremendo éxito que ha tenido la gastronomía peruana en los últimos veinte años, por ejemplo, solo se puede justificar gracias a los esfuerzos de ese país y el de algunos genios culinarios locales que se han encargado de rescatar los platos que antaño se servían en sus picanterías tradicionales (algo similar a nuestras huecas). Estas personas investigaron los ingredientes, la historia y el desarrollo de estas recetas, hasta hicieron mejoras sin que se perdiera la esencia original de cada platillo. Luego, los llevaron a lugares más fancy. Y, sí, la idea funcionó de maravilla: hoy en día, Perú es un referente de la comida criolla en todo el mundo.

Aquí, en nuestro país, la situación y las condiciones son similares. A todo el mundo le encanta la comida de las huecas, pero no todos se atreven a admitirlo. Por eso, siempre van a estar relegadas. A simple vista, podemos ver algunas cosas que le restan atractivo a estos sitios: la situación inadecuada en la que se vende la comida, lo peligroso de algunos barrios donde están ubicados, el hecho de que su público sea «el populacho», las prácticas inapropiadas de manipulación de alimentos, entre otros factores que han hecho que muchas huecas y sus delicias queden en el oscurito o, peor aún, que no se aprecien a nivel internacional.

Agachaditos vs. huecas

Broster del Chico Chino (Cuenca, Ecuador). Fotografía de Xavier Caivinagua, intervenida por Juan Contreras, cortesía.

En Ecuador usamos estos dos términos para describir lugares pequeños, modestos, informales, populares y baratos que se especializan en comida criolla. A veces confundimos estos conceptos y los usamos como sinónimos, ¡pero la verdad es que hay una diferencia! Llamamos agachados a esos sitios informales que no tienen un espacio estable, a veces aparecen por la noche y desaparecen por la mañana (o viceversa). Como están ubicados en la calle, las aceras, algún zaguán o en cualquier otro lugar no adecuado para la venta de alimentos, los clientes se ven obligados a comer de pie y, cuando tienen un plato en una mano y un vaso de jugo en la otra, a agacharse, para poner el vaso en el suelo y poder comer.

Las huecas, por otro lado, son lugares ya establecidos. Algunas llevan años funcionando y se han convertido en parte de nuestras costumbres y tradiciones culinarias. Cada una se ha especializado en uno o dos platos que preparan a la perfección, por ello, son todo un referente. Sin embargo, siguen siendo sitios populares —y hasta un poco peligrosos— que no tienen el glamour de un restaurante, por ello no se las considera muy atractivas. Al menos, esa es la idea que muchas personas tienen de ellas.

El gran reto es hacer que la gente simpatice con las huecas y, sobre todo, con la comida criolla. Fíjense bien en el concepto comida criolla, porque se refiere a la cocina que nace de la mezcla de culturas, de la fusión de los ingredientes y formas que trajeron los españoles con los que ya estaban aquí. Hoy en día, esa es la comida que se sirve en la mayoría de los restaurantes típicos o tradicionales, también en las huecas, lugares turísticos e incluso, a diario, en nuestras casas. Sus nombres, componentes, sabores, utensilios y rituales son parte de nuestra identidad culinaria. Aun así, todos sabemos que la gastronomía tradicional y autóctona corre con desventaja cuando se la relaciona con las corrientes gastronómicas internacionales y las franquicias. La publicidad, internet y la globalización han creado una sobreexposición de esos nuevos estilos «elegantes» de comida, incluso se los ha relacionado con ciertas clases sociales, lo que ha generado una resistencia a lo autóctono, a lo criollo y a nuestro patrimonio gastronómico.

Aunque no hay estudios oficiales al respecto, esta oposición es tan evidente que la gente ha creado una clasificación extraoficial para la comida. Se puede hablar de cocina de primera, de segunda y de tercera categoría, y en este contexto la comida internacional siempre está en los primeros puestos del ranking, mientras que la de las huecas, los mercados y los puestos ambulantes aparece en la categoría más baja. Pero, ¡ojo!, aunque lo autóctono esté en el último estrato, su sabor es insuperable y nos llena de placer hedónico. Por eso, es usual que los jóvenes o la «gente bien» solo se atreva a disfrutar esta cocina en ocasiones en las que no tienen que mostrarse en público. Y, aunque se trate de una comida deliciosamente clandestina, que no es digna de grandes banquetes ni de recepciones sociales ni de restaurantes cinco estrellas, no puede desaparecer, porque el pueblo no lo permitiría.

Mote pata del Mercado 10 de Agosto (Cuenca, Ecuador). Fotografía de Xavier Caivinagua, intervenida por Juan Contreras, cortesía.

Todos, en algún momento de nuestras vidas, caeremos en la tentación de probarla y nos rendiremos ante el sabor casi afrodisíaco de un buen encebollado o de un plato crujiente de cascaritas con mote pelado, acompañadas de una porción de sal para esparcir sobre la dorada piel de ese animal divino que está prohibido por algunas religiones. Si nos pilla la madrugada y todavía el alcohol hace de las suyas —liberando nuestro verdadero yo—, estoy seguro de que la gran mayoría de compatriotas elegirá una buena banderita con un broster y una huata en algún agachado o hueca. Y, aunque eso no haga maravillas por nuestra reputación —de seguro no subiremos fotos a nuestros estados o historias en redes sociales—, en el caso que alguien pregunte, ya se nos ocurrirá alguna excusa para negar lo sucedido. En fin, eso también es ser ecuatoriano.

John Valverde (Cuenca, Ecuador, 1970). Chef profesional por The Culinary Institute of America (1994) y bajo el aval de la Académie Culinaire de France (2010). Es licenciado en Ciencias de la Educación y máster internacional en Tecnología de los Alimentos. Desde 2013 hasta la actualidad ha trabajado como docente en la Universidad de Cuenca y como docente gastronómico e investigador del Arte Culinario Ecuatoriano en el Instituto Universitario San Isidro, del que actualmente es vicerrector.

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