La receta de la abuela, los platillos que frecuentamos, la memoria del paladar y los hábitos de sobremesa, más que elementos de la nutrición en sentido biológico, son hechos profundamente culturales que sostienen la dignidad de la condición humana. En la configuración de los sabores se escriben saberes del cuerpo, de las papilas gustativas, del olfato, el tacto y la vista.

En este sentido, el Ecuador megadiverso es abundante en ingredientes y en nutrientes, y por ello, sus altos índices de malnutrición y políticas públicas que atentan contra la soberanía alimentaria de los pueblos es una flagrante injusticia o por lo menos el síntoma más lacerante de la mala distribución de nuestros recursos.

Colmo de las contradicciones es que el sector agrícola que provee de alimentos al país sea el más castigado con las medidas gubernamentales.

Con semejantes antecedentes, la cocina consciente y el consumo responsable de los alimentos son ineludibles formas de resistencia.

En esta edición de Monda & Lironda ofrecemos un menú de argumentos que sostienen esa tesis: la comida resiste y remonta las crisis económicas y políticas, e incluso vence a la muerte.

Más que nunca, se hace patente la necesidad de una ética de la alimentación, un compromiso desde las más lujosas cocinas, hasta la mesa familiar; desde los ritos festivos, hasta las improvisadas ollas comunitarias durante el último Paro Nacional.

A propósito de esto, hacemos eco de las palabras de Tatta Rodríguez, reconocida gastrónoma y agrónoma:

Nosotros [cocineros y cocineras] pertenecemos a un sistema alimentario; la industria gastronómica comienza en el campo que hoy se levanta para exigir dignidad para su vida, un pago más adecuado para sus productos, que sus territorios no sean violentados como ha pasado en la Amazonía y en gran parte del Ecuador.

Recordemos que la industria gastronómica se sostiene indispensablemente con el trabajo de miles de mujeres y hombres que pertenecen a la clase media, a la clase baja, a la clase obrera […].

Recuerden que, para que la cocina ecuatoriana sea reconocida a nivel mundial, tenemos que eliminar, reducir esa desigualdad social. En este momento la lucha es colectiva, estamos exigiendo intereses bancarios medianamente coherentes con la realidad nacional, que eso también incluya a la industria gastronómica. Estamos exigiendo salud, estamos exigiendo también una educación de calidad, una educación pública para que, el día de hoy, los cocineros y cocineras no piensen que la cocina ecuatoriana es de élite para la élite. Hoy, la cocina ecuatoriana está en la calle, es soberana, digna y comunitaria.

Dicho esto, ¡buen provecho!